На какво този 100-годишен ресторант може да научи изпълнителните директори за балансиране на устойчивостта и печалбата

Joe’s Stone Crab е най-печелившият независим ресторант в САЩ, който успява от век, защото плаща изключително добре на своите служители и доставчици-и е готов да експериментира.

На какво този 100-годишен ресторант може да научи изпълнителните директори за балансиране на устойчивостта и печалбата

Каменният рак на Джо на Маями Бийч е рядкост: американски ресторант, който просперира повече от век. В момента това е най-печелившият независим ресторант в Америка-въпреки че е единственият ресторант в топ 100, който се затваря за три (а преди е било пет) месеца годишно, когато основната му тарифа, каменни раци, е извън сезона. Годишният му брутен доход е с 4% по-голям от този на второто място, но месечният му брутен доход е с 39% по-голям. В модерен бизнес сектор, в който средната възраст на следващите 10 ресторанта в списъка на топ 100 е 27 години, 100-годишният му успех е нищо повече от изумително. Водещият бруто определено предполага ефективност, докато дълголетието потвърждава устойчивостта - продуктивен баланс.



Бях очарован от момента, в който влязох в ресторанта. Всички сервитьорки спряха да ни поздравят сърдечно и искрено и аз можех да кажа, че са инвестирани в мястото. На масата до нашата беше група възрастни дами, облечени в неделя най -добре. Но зад тях имаше двойка на двайсет години, с жената по потник и мъжа с риза с къси ръкави. Още две маси от тях, трима полицаи в униформа се надушиха от ентусиазъм.

Нашата сервитьорка Джоан и винен стюард Ави бяха страхотни. Не можех да се спра да попитам: Добре, какво става тук? Те обичаха работата си и ресторанта и предложиха да поговорим със съсобственика от четвърто поколение Стивън Савиц.





[Снимка: Филип Песар / Flickr ]

И така, няколко месеца по-късно, съпругата ми и аз имахме удоволствието да се срещнем със Стивън, висок и приветлив 61-годишен, и неговата неоспорима майка Джо Ан Бас.

Може би защото е роден в бизнеса, Стивън не е в състояние да го раздели на силози. Служители, доставчици, клиенти и общност присъстваха в съзнанието на него и майка му, докато говореха за бизнеса си. Това беше системен подход. За служителите Джо трябваше да го превърне в продуктивен и възнаграждаващ живот. Вземете J.T., господаря д ’, който беше в Joe's от 1971 г. - 48 години и брои - и който беше един от тримата членове на сервитьорството, които Стивън покани да се присъедини към нашия разговор. J.T. беше дошъл от блато в Луизиана и беше накарал познат да представи въведение в Джо, което му осигури работа като перач на тенджери. След няколко години той се превърна в автобус, а след още 19 години в трапезария. Сдържайки сълзите си, той признава Джо Ан за това, че е заложила на него и е подкрепила промоцията му почти три десетилетия по -рано. След още 12 години той стана метър за най-касовия ресторант в Америка и все още е на тази позиция 15 продуктивни години по-късно.

Историята на J.T. не е нова или уникална за Джо. Основателят Джо Уайс караше работниците си у дома след работа, защото по негово време афро -американците не бяха допускани до Маями Бийч след залез слънце и Джо не искаше афро -американците да работят в ресторанта му . През 70 -те години Джо предлага здравни осигуровки, пенсии и споделяне на печалбата за работниците, много преди това да са общи ползи в индустрията като цяло, да не говорим за изоставащата ресторантьорска индустрия. Всички получиха бонус в края на годината. В индустрия със 75% годишен оборот, почасовите служители на Джо остават средно 10 години, а общият персонал е средно 15 години. Нищо чудно, че имахме такова прекрасно изживяване за клиентите.



Но системата не може да работи само за служители. Тя трябва да работи и за доставчици - доставчици, както ги нарича Стивън, използвайки термина на индустрията. Бизнесът на Джо се основава на каменни раци, деликатес, който прадядо и прабаба на Стивън представиха на обществеността за хранене. Джо е най -големият купувач на каменни раци в страната. Самият той извършва риболов на каменни раци и освен това закупува големи количества каменни раци от независим риболов. Когато говорихме за доставчиците, отговорът беше наистина системен. Не става въпрос само за настоящите рибари и жени. Искаме нашите рибари да бъдат най -добре платените, каза Джо, така че техните синове и дъщери ще искат да станат наши рибари.

Това не е тесен редукционизъм: това е експанзивност. Той балансира традиционното разделение, при което повечето компании са транзакционни в отношенията си с доставчици, с връзка, която признава взаимозависимостта между системата на Джо и тази на рибарите, доставящи Джо.

След това има клиенти. Не могат всички да си позволят нокти от каменни раци, които са скъпо предястие. Средна порция е в менюто на $ 44.95, голяма на $ 69.95. Предястията за нокти са основата на бизнеса - в по -голямата си част иновация на Joe Wiess. Преди него никой не смяташе, че предястието от каменни раци-нокти ще струва нещо, камо ли от 45 до 70 долара за чиния. Но поради тази висока цена, Joe’s настоява да има предястие за клиенти, които искат достъпна храна. И това е пърженото полупиле на 6,95 долара-второто най-купувано предястие след ноктите от каменни раци.



Считано стриктно, Joe’s преследва неефективно висока компенсация както за служителите, така и за доставчиците, неефективно използване на пространството в ресторанта и неефективна продажба на ниски цени пилешки ястия.

Пърженото полукоко е бебе на Джо Ан и тя упорито и гордо отказва да повиши цената въпреки финансовите хора, които я настояват, че губи парите от ресторанта с всяка поръчка и я молят да одобри повишаването на цената. Казват, че не печелите пари, но вие сте, отвръща тя. Тя знае, че ако Джо се превърне в елитно място, включващо само $ 45- $ 70 предястия, това ще бъде различно място, а не по добър начин. Децата в потниците и ченгетата нямаше да дойдат - и това би било по -малко място за тяхното отсъствие. Така че пърженото полукоко от 6,95 долара е решаващо парче от сложната адаптивна система на Джо.

Същото мислене е очевидно в решението на Стивън преди 25 години да промени оформлението на ресторанта, като постави голям сервизен бар, където е бил първоначалният вход. Вътрешната реакция беше, че новият бар е толкова голям, че елиминира редица маси за хранене, което би намалило приходите. Реакцията на Стивън: Точно и това е добре. Това е важен маркер на нередукционисткото мислене. Да, голямата лента може да намали броя на масите. Но покровителите в основния бар не биха искали барманите да жонглират с поръчките си с поръчките за напитки за масите (основната функция на сервизния бар). И това би помогнало на тези сервитьори да получат по -бързо и с по -голяма лекота напитки за своите посетители. Въвеждането на триене под формата на бар за канибализиране на маса може да е направило ресторанта да изглежда по-малко ефективен при първото изчервяване, но според Стивън ходът е безпроблемен в дългосрочен план, подобрявайки преживяванията на гостите и намалявайки натиска върху двамата неговия бармански и чакащ персонал.

Решението на Стивън да промени дългогодишния вход и да добави лента за услуги е част от модел на Джо: експериментирането. Преди четвърт век или повече вече беше очевидно, че Джо е с монументален успех. Естествена реакция би била да се придържаме към това, което направи Джо успешен. Вместо това Стивън продължи да експериментира - независимо дали с нов вход и извънгабаритен сервизен бар, зона за хранене на открито, бизнес за храна или лятно меню, за да намали лятното затваряне от пет месеца на три. Те са замислени и отразяващи, макар и не традиционни, ощипвания към сложна адаптивна система. Подобни подобрения гарантират, че Джо не става жертва да вярва, че е постигнал съвършенство, а вместо това поддържа непрекъснат стремеж към усъвършенстване.

Може би най -увлекателно, бизнес моделът на Joe’s Stone Crab е екологично устойчив. Каменните раци не се убиват в процеса на събиране и продажба на ноктите си. В зависимост от размера и пола на рака, рибарят може да премахне един или и двата му нокътя. Ако отстраняването е направено правилно, каменният рак може да бъде върнат в морето, където може да оцелее и да израсте нокът или нокти. Joe’s може да поеме заслугата за популяризирането на единственото месо, което не включва убиване на животното.

боксьори, които държат топките ви

[Изображение: Harvard Business Review Press]

Каменният рак на Джо демонстрира, че тесният редукционизъм и строгият стремеж към пълномощници за ефективност не са изисквания за успех в бизнеса. Считано стриктно, Joe’s преследва неефективно високо обезщетение както за служителите, така и за доставчиците, неефективното използване на пространството в ресторанта и неефективната продажба на ниски цени пилешки предястия. Независимо от всичко това, моделът на Джо се оказа монументално ефективен повече от век, без признаци на забавяне. Въпреки цялата си очевидна неефективност, Joe’s има финансов успех на най -високо ниво, като същевременно облагодетелства своите работници, доставчици и общността. Моделът му е в съответствие с работата на сложна адаптивна система, а не с машина, и постига балансите, които системата изисква.

Големият успех на Джо - макар и този на само един, сравнително малък бизнес - посочва стъпки, които всеки изпълнителен директор във всеки бизнес може да предприеме, за да допринесе положително за бъдещето на демократичния капитализъм, вместо да служи като постоянно смесена благословия.


Препечатано с разрешение на Harvard Business Review Press. Адаптирано от Когато повече не е по -добре: преодоляване на обсебеността на Америка с икономическа ефективност от Роджър Л. Мартин. Авторско право 2020 Роджър Л. Мартин. Всички права запазени.