Какво могат да научат предприемачите за реализирането на печалба от готвачите на Hibachi

В Бенихана има нещо повече от вулкански лук и летящи скариди. Историята на ресторантите може да ни научи на няколко неща.

Какво могат да научат предприемачите за реализирането на печалба от готвачите на Hibachi

Подобно на много американски предприемачи, Хироаки (Роки) Аоки имаше дива младост. Като яростен тийнейджър в Япония през 50 -те години, той продава порнография в училище и създава рок група, наречена Rowdy Sounds. Той също показа дисциплина: като борец с муха, неговата упорита работа му спечели място на летните олимпийски игри през 1960 г., стипендия за спорт в американски университет и в крайна сметка титлата на САЩ в лека категория и място в Залата на славата по борба. С възрастта творчеството, енергията и усърдието му все повече се насочват към бизнеса. Докато се състезава като борец, той учи за асоциирана степен по мениджмънт на ресторанти, а в свободното си време управлява камион за сладолед в Харлем.



Най -успешното начинание на Аоки започна малко. С $ 10 000 от камиона си за сладолед той стартира японска пържола с четири маси, наречена Benihana на West 56th Street в Ню Йорк. Първите няколко години бяха неравни, но ресторантът започна да вълнува своята храна и атмосфера, като в крайна сметка се превърна в гореща точка за знаменитости. (Там вечеряха Мохамед Али и Бийтълс.)

Аоки се възползва от този успех, разширявайки ресторанта във верига, първо в целия Ню Йорк и в крайна сметка до останалата част от страната и света. Днес Бенихана е в седемнадесет държави. По времето на смъртта на Аоки през 2008 г. се смяташе, че неговата империя струва повече от 100 милиона долара. Стереотипът му е толкова задълбочен, че граничи с пародия, пълна с неговото име, костюмите за бащинство, вътресемейни съдебни дела, колекция от антични коли, множество ексцентрични хобита и етнически ароматизирана полумистична история за името на веригата (след едно червено цвете - бенихана на японски - което бащата на Аоки видя сред развалините след американска бомбардировка на Токио през Втората световна война).



крал на статен остров, където да гледате
Привличането на клиенти пред вратата не гарантира успех в ресторантьорския бизнес. Сухите, логистични и оперативни решения стимулират рентабилността.

Всеки, който е бил в ресторант Benihana, знае защо е уникален: Готвачът готви ястието точно пред вас; всъщност готвенето не оправдава представянето. Главният готвач е виртуоз: той жонглира с ножовете си, хвърля храна от шпатулата директно върху чинията ви и създава вулкани с пръстен лук! Само в Бенихана храненията завършват с бурни аплодисменти. Потърсете Benihana (или, още по -добре, готвач на hibachi) в YouTube и ще видите стотици видеоклипове с десетки хиляди посещения, показващи театралите.



Всичко това допринася за успеха на Бенихана по заобиколен начин. Аоки направи нещо повече от малко забавление. Той разбра в дълбочина ниските ресторанти. И той го реши.

Хората смятат, че ресторантите са за храна, декор и обслужване. В крайна сметка това е, което изпитваме като клиенти. И все пак всички познаваме прекрасни ресторанти, които затвориха. Привличането на клиенти пред вратата не гарантира успех в ресторантьорския бизнес. Сухите, логистични и оперативни решения стимулират рентабилността.

Проблемът, с който се сблъскват ресторантите, е, че повечето от разходите им са фиксирани. Разбира се, те харчат пари за храната, но съставките не струват толкова, колкото режийните разходи: заплати, наем, електричество, застраховки и т.н. Независимо дали обслужвате много клиенти или само няколко, повечето от тези разходи все още трябва да бъдат покрити. В резултат на това бизнесът се свежда до сметана. След като приходите ви се повишат до ниво, което покрива постоянните разходи, голям процент от остатъка отива директно в печалбата. Това създава интересна математика. Три места в натоварена съботна вечер не са просто 50% по -изгодни от две места. Ако първите две покриват вашите фиксирани разходи и ви оставят с малка печалба, то третото е сметана, предимно всички печалби.



Това, което Аоки (и други) признаха, е, че ресторантьорството всъщност е свързано с недостиг на места. В колко места можете да поберете? Получавате повече места, ако можете да вмъкнете повече маси. Получавате повече места, ако поберете повече хора на маса. Получавате повече места, ако можете да обръщате по -бързо, ако всяка вечер изваждате четири маси от клиенти, а не три.

Дори когато предприятията са достатъчно проницателни, за да идентифицират истинския си оскъден ресурс, те често подценяват сложността на управлението на недостига и ползите, които идват от това да го направят малко по -добре.

Това, което изглежда като театър в Бенихана, наистина беше много умно решение на недостига. Продукцията на готвача включва хора, седнали на общи маси. А общите маси от осем означават много по -ефективно опаковане на клиенти. Вече не чакайте две маси от две да се отворят една до друга, така че да можете да седнете на четирима. На общите маси просто запълвате масите, когато хората влизат. Масата от четири означава само четири стола на масата. Но още по -добре, масите се обръщат много по -бързо.

Главният готвач готви театрално - и бързо - пред вас. Седите, готвачът е там, менюто е малко, а времето за поръчка е ограничено. След това готвачът празнично разпределя храната вместо вас. Храната се хвърля в чинията ви и ядете бързо, защото можете да видите, че следващият курс е на път да бъде хвърлен. Дори десертът - сладоледът, който близо до хибачи се топи бързо - е предназначен за бързина. И когато шоуто приключи, готвачът се покланя, а вие ръкопляскате и всичко свършва. Какво ще правиш, седиш и дъвчеш клечката си? Трудно е да се бавиш, когато готвачът стои там, всичко е готово, масата е разчистена и други напускат. Всичко това означава, че Бенихана печели много повече на маса на вечер; някои оценки предполагат, че Бенихана печели десет цента повече печалба на долар от приходите, отколкото други ресторанти, което го прави далеч по -печеливш.



Освен добре организирани ястия, Бенихана предоставя важен урок за много организации. Дори когато предприятията са достатъчно проницателни, за да идентифицират истинския си оскъден ресурс, те често подценяват сложността на управлението на недостига и ползите, които идват от това да го направят малко по -добре.

голям Mac за стотинка

Извадено от Недостигът: Новата наука за по -малко и как определя живота ни от Sendhill Mullainathan и Eldar Shafir. Оскъдни авторски права 2013 от Sendhill Mullainathan и Eldar Shafir. Публикувано на 4 ноември 2014 г. от Picador / Henry Holt & Company. Всички права запазени.

- Сендхил Муланиатан , професор по икономика в Харвардския университет, е получател на гениална стипендия на Фондация Макартър и провежда изследвания по икономика на развитието, поведенческа икономика и корпоративни финанси. Живее в Кеймбридж, Масачузетс.

- Елдар Шафир е Уилям Стюарт Тод професор по психология и обществени въпроси в Принстънския университет. Той провежда изследвания в областта на когнитивната наука, преценката и вземането на решения и поведенческата икономика. Той живее в Принстън, Ню Джърси.